腊八这一天，除了喝粥，古人们开始为年准备腊味了

腊八粥

浙江在线1月5日讯（浙江在线记者 李月红）“吃了腊八饭，就把年来办”。腊八是春节的序幕。在这一天，除了吃食，腊八亦是蕴含了博大精深的民族传统文化精髓。先说“腊月”吧。腊月之称由来已久，早在《礼记·郊特性》中就曾经记载:“伊耆氏始为蜡。蜡也者，索也，岁十二月，合聚万物而索飨之也。”汉应劭的《风俗通义》也引《礼传》上的话说:“周曰大蜡，汉改为腊。”同时还说:“腊者猎也，言田猎取禽兽，以祭祀其先祖也。或曰腊者接也，新故交接，故大祭以报功也。”

远古时期，腊是一种祭礼。先人习在冬季将尽时，用猎获的禽兽举行大祭，是为“猎祭”，以祈福求寿，避灾迎祥。后来，每年农历十二月被定为“腊月”，即如《礼记·月令》所记:“是月也，大饮蒸。天子乃祈来年于天宗。”故而，“猎祭”遂更称“腊祭”。这也是“猎”字与“腊”字相通的原因。《风俗通》里就说:“腊，猎也。”可见，“腊”源于“猎”，即“猎”字在先，“腊”字后出。

还有个“昔”字，也是“腊”的先字。此字《说文·日部》里有，释为:“干肉也。从残肉，日以之，与俎同义。”这是说，昔即干肉，上部象残肉(指牲畜身体被割下来的条、片或块)，下部从日，表示日晒使其干。其造字方法与“俎”相同。昔从残肉，俎从干肉，但都不成字。而昔以日之(即晒干)，俎以且荐之，就都成了会意字。

后来，“昔”字的左边又加了“月”，这里不当月亮的“月”讲，古义为肉。这就是说，“腊祭”是要用牛、羊、猪，用酒肉。因而，“腊”字以“月肉”为意符。《左传·僖公五年》:“虞不腊矣。”晋朝杜预注:“腊，岁终祭众神之名。”“虞不腊矣”，是说虞国不能举行腊祭了。从“腊”字的结构上看:左边是月(肉)，右边上部是从肉中分解出来的“残肉”，右边下方是“日”，表示残肉需经日晒使干，成为干肉。这是“腊”字的本义。此字甲骨文里已有，当进化为“腊”字后，“昔”字的本义因是日下晒干肉，乃非一日之功，时间长久就又引申为“往昔”之义了。

总的说来，腊，有猎的意思，打来野兽祭祀先祖、祭祀百神，由于这些祭祀都在农历十二月举行，时间长了，就把十二月称为腊月了。腊月腌制的猪肉叫“腊肉”，腊月制作的香肠叫“腊肠”，就连冬至后第三个戌日所降的雪，也称为“腊月雪”了。

腊八豆腐

古人经过春耕、夏耘、秋收、冬藏，到了腊月总算有点清闲的日子，为了祈福求寿，避灾迎祥，祈求天地保佑，他们在腊月就祭祀祖先和百神，腊月祭祀之神共有八种，故称“腊八”。一为先啬神，祭神农;二为司啬神，祭后稷;三为农神，祭古时田官之神;四为邮表畷神，祭始创田间庐舍、开道路、划疆界的人;五为猫虎神，祭其吃野鼠野兽，保护了禾苗;六为坊神，祭堤防;七为水庸神，祭水沟;八为昆虫神，祭以免虫害。

汉代以前，这种祭祀虽然在腊月，但日子并没有固定，有时在月初，有时在月底。隋杜台卿《玉烛宝典》上说:“汉以戌日为腊，魏以辰，晋以丑。”后来，人们为了好记，就把戌日定为祭祀百神的日子，戌日是腊月的第八天，正好应了上面祭祀的八神，所以到了六朝，就把祭祀的日子定在腊月初八这一天了。南北朝梁朝宗懔的《荆楚岁时记》就说:“十二月八日为腊。”

古代腊祭的日子是在腊八，即农历十二月初八，又称“腊日”。从先秦时起，都是把腊八当作年节来过的。但实际上并不固定在农历十二月初八，直到南北朝时才把冬至后第三个戌日定为“腊日”。其时有“腊鼓鸣，春草生”的谚语，反映人们鸣鼓起舞、迎接新春的欢乐情景。但在那时，人们过腊八节尚无吃腊八粥的习俗。此俗起兴，源自佛教，蕴藉于唐代，两宋起尤盛，绵延至今。

自东汉明帝永平十年(67年)，佛教传入中国(一说西汉哀帝元寿二年传入)，至南北朝这数百年间，虽然佛经的翻译和研究日渐发达，却未见有吃腊八粥的记载。至唐代，佛教兴盛，玄奘到印度取经，并产生天台、华严、唯识、禅宗、净土、密宗等具有中国特色的许多宗派。佛教思想对于我国哲学、艺术和民间习俗，都产生了一定影响。

买腊八原料

唐代时，“腊祭”仍是传统习俗，寺院取香谷及果实等造粥，还仅是佛门之事，还未普及到社会民间，故而亦未见文献记载。至北宋，始见有录。孟元老《东京梦华录·十二月》:“初八日……诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥于门徒，谓之‘腊八粥’。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。”这是佛教食俗已重染汴京民间的写照。及至南宋，更有延展。《梦粱录》《武林旧事》中均有录之。可以说，是宋代使腊八节的传统习俗有了转捩和变移。此后，关于腊八粥的故事就显而易见地丰富多彩起来，其中最典型的例子出自清代京都的雍和宫。

雍正死后，乾隆按对先帝故邸要改作寺庙的祖制，下旨大兴土木，将雍和宫改造成了京都最为宏丽堂皇的喇嘛庙。奉乾隆旨意，每逢腊八时，这里都要举办至隆至盛的供佛大典。自腊月初一，这项浩大的工程就紧锣密鼓地开场。内务府大臣自然是备料的统领，他要负责将粥料和干柴妥置，并且要腊月初五晚上全部运抵雍和宫。

何以需要运五日?因为仅干柴一项就有6万斤，那干柴虚蓬蓬地挺占地方，即便塞满一大车充其量也不过三四百斤，而且是到郊外的柴场去取。因而，要想五日运齐还得抓紧呢。初六晨，钦定的监粥大臣便率三品以上的监粥团接岗，监督称粮、称干柴、搬柴。熬粥要用小米12石，杂粮、干果各百斤，一共要熬6大锅。熬粥的大家伙定置在天王殿的鼓楼旁，锅口直径2米，深1.5米。

初七日晨，监粥大臣下令开火，即时光灼声喧，满寺沸腾。将几百斤粥料一锅熬出，不说小山般的干柴变成灶火该付出多少辛苦，而锅旁还得围着一圈“粥将军”，拿着长铲像赛艇那样协调一致地齐力翻动，不然极易煳底串烟子。弄不好是奉御不忠，敬佛不诚。所以，监粥大臣重任在身，得一直监督到初八凌晨，俟粥全部熬好了时，才能神松心安。这时，钦定的供粥大臣早已率众司员到岗，随即指挥分粥。第一锅供佛代祖;第二锅进奉乾隆及皇家;第三锅赐王公大臣及大喇嘛;第四锅赐驻京的文武官员，如果赐各省大吏时，则要装瓯密封、快马送往;第五锅赐雍和宫的众喇嘛;第六锅加上前五锅剩余的，则置于寺外施民。前三锅有奶油、全份果料，后三锅逐次差减。当供粥大臣于佛前供粥时，磬乐齐鸣，宫灯炫耀，香烟袅袅;众喇嘛皆于殿堂诵经，至天亮盛典结束。

这项造粥工程，岁岁循例。每临之期，内务府都要为此拨银十二万四千余两。此举堪称古代造腊八粥的缩影。6锅粥竟能使西佛与南祖同享，使帝后和朝臣共飨，使僧侣与庶民齐啜;即使密封的粥瓯“飞赐”各省大吏，也有使其代民受赐之意。这真的是把供、献、赐、施都整得明明白白。谁还能说这满洲之人是“外夷”呢?

做腊八粥

说到腊月里的腊味，首先想到做腊味的厨师，在古代被称为“腊人”。腊人在周代已是御厨，掌管祭祀、丧纪、酬客等“共其脯腊，凡干肉之事”(《周礼·天官·腊人》)。正是历朝历代宫廷和民间的腊人，创造出独具风格的腊味，丰富了中国烹饪的内容。所以，我的见解:凡为腊味，不可生食，必经烹饪。腊应该与烧、烤、炸、煎、烹等一样，规范为一种烹饪方法，且是颇见功力又有特色的烹饪方法。不然，我们愧对腊味厨师的聪明才智和劳绩。

腊味中还有浑厚的人文积淀。例如腊鱼，其来历则与春秋时期的吴国国君阖闾相关。唐人陆广微《吴地记》记:“阖闾思海鱼而难于生致，治生鱼盐渍而日干之，故名为鲞。”这里面的故事是:阖闾率军乘船入海，途中却遇凌风厉浪，船皆受阻，无法如期靠岸。阖闾被困在海中，又见食粮已尽，遂拜祀天佑。居然一大群的“金色鱼”迎着船队游来。吴军奋而捕之，煮其而食，化解了绝粮的危机。这故事虽有想象和发挥，但故事的主干并非虚构。因为那时吴越地区的造船业已经相当发达，有专门造船的工厂，叫作“船宫”，造船的工匠叫作“木客”。造出的大船能在近海做捕捞或运输，还用于作战。所以，阖闾经历此事应该有所根据。及至阖闾回师、设宴犒军时，他忽然想到在海上所吃的“金色鱼”，问还有否?主事官员回奏:“晒干了。”遂命取来啖尝，其味甚美。这“金色鱼”是何鱼?我疑为石首鱼，即黄鱼，因其身鳞色黄如金。这种鱼，为上乘食材，若晒成干，其味精浓，食之自然醇美。晒成为干，干即鲞的俗谓。鲞有两种:加盐晒干或焙干者谓“明鲞”，不加盐在烈日下晒干者为“脯鲞”。《说文》里有“鲞”字，释为“藏鱼也”。藏鱼即干腊鱼。因而就想，造“鲞”字或许就与阖闾思鲞有关系。而阖闾所思之鲞，可能就是最初的腊鱼。

诸如腊鱼的腊味，还有腊肉、腊脯(或称脯腊)、腊火腿、腊猪头、腊波士顿肉、腊肠、腊肚、腊金银舌等等。凡带“腊”字之物，按传统，在腊月间绝对是食品舞台中的主角，也是家家户户必不可少的年货。这类由“腊”字所涵括的礼祭文化中的传承物或赓续物，其制作和食用主要习于腊月。因其含有祈愿来年吉祥的祝福性质，故而世代被人们用于祭祖、送礼或酬客。

等到腊八粥喝过，就是祭灶的小年二十三了。“腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三”。到了二十三祭过灶，再过一个星期就是大年三十了，旧的一年过去，新的一年开始，“新打锣鼓另开张”，该过去的就过去了，该留下的要留下。让我们留下美好，忘却不快，去迎接新的一年到来吧。

(综合《腊字·腊八·腊月、《话腊月话“腊八”》等史料》